青島南山生物科技有限公司是海藻酸鈉生產廠家,提供海藻酸鈉價格,食品級及印染級海藻酸鈉,活性增稠劑,卡拉膠
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              海藻酸鈉顆?;z

              編輯:海藻酸納    來源:海藻酸鈉生產廠家    2017-04-09 22:26

                  海藻酸鈉是一種在鈣存在下形成熱穩定凝膠的增稠和膠凝劑。 這種屬性允許烹飪者以一種被稱為球化的技術制造小凝膠球體。 海藻酸鈉已經在食品工業中用于生產凝膠狀食品多年,例如,在制備的雞尾酒橄欖中填充餡餅。

               

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                藻酸鹽或海藻酸是從褐藻中提取的,最通常以鈉鹽形式存在。

                它由碳水化合物單元組成的長鏈組成 - 這些長支架使其能夠以低濃度(例如1%)作為非常有效的增稠劑起作用。 由藻酸鹽形成的凝膠具有耐受加熱至高達150℃的溫度而不熔化的驚人能力,允許它們在熱應用如肉湯中使用。

                當將藻酸鹽加入到液體中時,它將用作增稠劑。 在鈣離子的存在下,含有藻酸鹽的混合物將形成凝膠。 鈣離子將自身插入各個海藻酸鹽鏈之間,并允許它們互鎖并形成凝膠。

                藻酸鹽應以0.5-1%的終濃度加入到液體中。 然而,該溶液不需要與添加劑一起加熱以凝膠化(與瓊脂和卡拉甘寧不同),因此可以與原始制劑一起使用。 當將該溶液移液到氯化鈣或乳酸鈣(濃度為1-2%)的溶液中時,可以形成小珠或凝膠線。 然后可以將這些珠粒從凝固浴中取出,漂洗,然后立即消耗以提供具有液體中心的固體珠粒 - 其中液體的粘度將取決于最初加入的藻酸鹽的量。

                球化方法

                創建這種球體有兩種主要的方法,這些方法因產品中的鈣含量而異。 對于不含鈣的物質,將液體與藻酸鈉混合,并滴入氯化鈣或碳酸鈣的冷溶液中。 用于與含有鈣的物質一起使用時,需要將物質滴入藻酸鹽浴中。 兩種方法都產生相同的結果:由薄凝膠膜保持的液體球體,與魚子醬相似。

                基本噴砂

                球化是一種使用膠凝劑操縱調味液體以在液體周圍形成薄膜并產生在口中爆裂的球形膠囊的過程。 球體通常被稱為魚子醬,餛飩或氣泡。

                基本的球化對于獲得具有超薄膜的球體更為簡單和理想。

                科學

                對于該方法,藻酸鈉分散在調味劑中,鈣溶解在水浴中。 球化液不能過酸或高鈣。 pH值必須高于3.6。 通常,0.5%的藻酸鈉溶液效果很好

                1%鈣浴。

                設備/配料

                海藻酸鈉

                - 乳酸鈣/葡萄糖酸鈣

                - 并持有浸入式攪拌機

                移液器或注射器(用于魚子醬)

                - 精度秤(優選0.01g)

                反向球化

                反向噴射的技術比基礎球化更加通用,因為它可以使幾乎任何產品的球體。

                堿性離子化與藻酸鈉和鈣分散在其中的液體是否相反。

                該方法可用于形成具有高乳,酒精或酸度的液體的球體。 可以預先制作球體,并且在不影響質地或風味的情況下服用,因為一旦球藻從藻酸鈉浴中移除并且在水中“沖洗”,膠凝過程就停止。 球體將具有較厚的膜,對于電鍍來說是非常好的,但它確實導致固體膠膜的附加質地。

                科學

                1%至2%的鈣被加入到調味液體中,然而這是非??勺兊?,并且取決于液體的鈣含量。 使用手持式浸入式攪拌器,濃度約為0.5%的藻酸鈉浴。

                設備/配料

                海藻酸鈉

                -乳酸鈣

                - 精度秤(優選0.01g)

                - 并持有浸入式攪拌機

                - 測量勺子(適用于較大的球體)

                提示,提示,技巧

                避免結塊

                通過將粉末一點一點地添加到液體中,同時與電動手動攪拌器不斷混合,這是最容易的。

                分散好!

                藻酸鈉可能需要一段時間才能用手持式浸入式攪拌器將其完全分散到水中,該過程可能需要5分鐘。 如果藻酸鹽沒有適當地分散,當溶液涂覆在勺子的背面時,小塊可見。 應避免在制備過程中過度攪拌基礎液體,因為氣泡由于其厚度而易于滯留在溶液中。

                無泡沫球體

                離開海藻酸鈉溶液進行休息以使被困的氣泡逸出,最多可能需要24小時

                對于基本的球化:

                - 如果藻酸鈉溶液太稠的液體,例如泥漿,將藻酸鈉混合在水中,然后加入調味液體

                - 將藻酸鈉混合到1/3的液體中,然后加入剩余的液體,這減少了溶液中捕獲的氣泡的量

                反向球化:

                - 使用前,不要使藻酸鈉浴液達到室溫,以降低溶液的粘度

                在海藻酸鈉浴中旋轉球體以確保球體的整個表面均勻地“煮熟”,并且在所有側面具有均勻的膜厚度

                考慮鈣含量

                不要將海藻酸鈉混合到自來水或礦泉水中,如果它具有高鈣含量,因為這將在您甚至開始之前觸發膠凝過程

                保持清潔的浴室

                保持鈣(用于堿性球化)或海藻酸鈉(用于反向球化)“浴”清潔,任何已經破裂的先前球體懸浮的小顆??赡軙蓴_該過程。 只需使用細篩除去任何顆粒

                校正酸化度

                如果主要成分太酸性(PH <5),基礎蒸發過程不起作用。 如果需要,可以在添加檸檬酸鈉之前,向主要成分添加檸檬酸鈉(如果是含水液體)或用于降低主要成分密度的水(如果濃稠的液體),則可以降低酸度。