青島南山生物科技有限公司是海藻酸鈉生產廠家,提供海藻酸鈉價格,食品級及印染級海藻酸鈉,活性增稠劑,卡拉膠
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              卡拉膠在食品工業中的應用實例

              編輯:海藻酸納    來源:海藻酸鈉生產廠家    2017-04-13 15:55

                卡拉膠在食品工業中主要用作膠凝、增稠、穩定和持水劑功能,在奶制品飲料中用作懸浮劑;在布丁、酸奶、摜奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠穩定劑;在紅腸、洋火腿生產中用作持水劑 ;果凍中用作膠凝劑。

              卡拉膠在食品工業中的應用實例


                卡拉膠的種類繁多,大致可以分為三種主要的“理想”類型,分屬于兩大類:

                ■ 凝膠型卡拉膠: 主要含kappa和iota成分的產品

                ■ 增稠型卡拉膠: 主要含lamda成分的產品

                鉀離子可以特別促進kappa卡拉膠的成膠。在很低的濃度下便可促進凝膠的形成。由于水化時鉀離子體積較小,可以嵌入卷曲結構并且中和部分硫酸基。這樣,雙鏈結構就可以聚合在一起,形成強度高,質地較脆的凝膠。

                Iota卡拉膠由一系列的雙鏈和扭結所組成,構成透明的彈性凝膠。這種松散的結構很容易受到機械作用的破壞。但是當機械作停止后又會重新快速凝結。這種特性被稱為“觸變性”,在某些應用中非常重要,如冷罐裝乳制甜點等。

                在乳制品領域,卡拉膠可以用來穩定巧克力飲料和乳制品甜點,如蛋撻,蛋布丁,多層甜品,烘焙奶油以及慕斯等??ɡz還可以與瓜豆膠、刺槐豆膠和藻酸鹽等結合應用于冰淇淋制作。

                在肉制品領域,卡拉膠在降低漢堡等產品的脂肪含量,增稠和穩定罐裝肉類或魚類產品等方面具有重要作用。

                與其它親水膠體相結合,卡拉膠還可以用于果醬,果凍,糖果,醬料,速溶產品以及烘焙釉汁等。
               

                食品名稱 功 能 卡拉膠種類 用 量 (%)

                果 凍 凝 膠 卡帕+阿歐塔+刺槐豆膠 0.5-1.0

                肉 凍 凝 膠 卡帕+刺槐豆膠 0.5-1.0

                魚 凍 凝 膠 卡帕+刺槐豆膠或卡帕+阿歐塔 0.5-1.0

                果肉飲料 增 稠 萊姆達型 0.1-0.2

                調味汁醬 增稠, 弱凝膠 卡帕型 0.2-0.5

                番茄醬 增稠, 弱凝膠 阿歐塔型+淀粉 0.1-0.25

                西式火腿 凝 膠 卡帕型+STPP 1-2

                仿制奶 乳化穩定 萊姆達+阿歐塔型 0.05

                冰淇淋 穩 定 卡帕+刺槐豆膠+CMC+瓜爾膠 0.1-0.3

                酸奶 穩 定 卡帕+刺槐豆膠 0.2-0.5

                煉乳 乳化穩定 阿歐塔型 0.005

                巧克力奶 懸 浮 卡帕型 0.01-0.035

                摜奶油 穩 定 萊姆達型 0.05-0.15

                奶酪 改進涂布性 卡帕型+刺槐豆膠 0.01-0.05