青島南山生物科技有限公司是海藻酸鈉生產廠家,提供海藻酸鈉價格,食品級及印染級海藻酸鈉,活性增稠劑,卡拉膠
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              在焙烤果醬中海藻酸鈉的應用

              編輯:海藻酸納    來源:海藻酸鈉生產廠家    2017-03-30 23:17

                海藻酸鈉作為一種從海藻中提取的天然高分子植物多糖類增稠劑,廣泛應用于各類食品中。果醬被人們視為一個水果生命的延續,近年來隨著國內烘焙食品工業的快速發展,烘焙果醬的需求越來越旺,由于烘焙食品加工特點,要求烘焙果醬具有良好的耐焙烤性。恰恰海藻酸鈉的增稠性能及耐高溫性可適應焙烤果醬的品質及工藝要求。

              在焙烤果醬中海藻酸鈉的應用
               

                海藻酸鈉以其獨特的與鈣離子協同增稠的熱不可逆性,應用于果醬中可以賦予果醬良好的外觀狀態,具有很強的保水性,應用于產品中形成的水凝膠具有較好的耐高溫性。

                單一穩定劑的作用并不全面,優勢互補的復合食品添加劑的使用已經成為一種趨勢。海藻酸鈉具有良好的配伍性,可與CMC、黃原膠等配合使用,起到協同增效用,獲得意想不到的效果。


               

                性能上講

                海藻酸鈉是一種線性大分子多糖,可溶于水形成黏稠液體,且分子量越大,溶液黏稠性越強。此外,海藻酸鈉可與二價陽離子(如Ca2+、Zn2+)交聯成“蛋箱”狀的網狀結構,以提高體系的稠度。隨著體系中鈣離子濃度的增加,海藻酸鈉可從自由流動的膠體,逐漸增稠至半流體型的糊狀、膏狀,直至形成固體型的果凍狀塊狀凝膠。

               

                功能上講

                海藻酸鈉是一種膳食纖維,可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收,具有降低血清膽固醇和血糖的作用,可預防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現代病。它在腸道中能抑制有害金屬如鎘、鍶、鉛等在體內的積累,易于保持腸道的“自凈”功能和良好的微生物環境。日本人把富含有海藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”,美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。

               

                營養上講

                海藻酸鈉低脂、低熱、高纖維,是一種健康的食品配料。
               

                配方及工藝

                建議配方(低糖蘋果草莓復合果醬):蘋果漿和草莓漿的復合質量比例為60∶40,蛋白糖的添加量為0.07%,檸檬酸的添加量為0.4%,CMC-Na、海藻酸鈉、黃原膠的用量分別為0.3%,0.3%,0.15%。

                制作工藝:草莓醬、蘋果醬的制備→復合、微磨→調配→均質→濃縮→灌裝→殺菌冷卻

                海藻酸鈉在烘焙果醬中的應用,根據需要一般添加量為0.3—0.6%。具有極好的涂蓋性,極佳的水果香味,它比普通的果醬熱值更低。